食品的质构性质直接影响食品的口腔行为和风味释放，是影响消费者对食品喜好度和可接受性的重要因素。特别是凝胶类食品，其结构和质构性质丰富多样，适宜各年龄段和不同饮食能力的消费者，深受消费者喜爱，尤其在特殊食品的设计应用中有着十分广泛的用途。因此，对凝胶和凝胶性质的研究一直是食品科学领域的一个热点方向。
浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室的陈伟、王鑫淼、陈建设*等人选用商用凝胶产品作为样品，以硬度为主要质构指标，通过分析破碎凝胶颗粒团簇的硬度，研究原凝胶强度、凝胶颗粒粒径和颗粒之间相互作用对其凝胶团簇质构性质的影响。
1、温度对原凝胶硬度的影响
原凝胶硬度随温度的降低而增大，这符合多糖类凝胶的质构特征。单向压缩法和探头穿刺法均为通用硬度测定方法，但这2种方法仍属于半定量的经验式方法，其测量结果随方法的不同而不同。由于探头穿刺法是日本吞咽学会推荐的测量方法，已为行业所采用，因此后续研究以该测量方法进行。
2、凝胶颗粒粒径对其团簇硬度的影响
用IMAGE-PROAnalyzer图像分析软件计算得到，经筛网孔径为2.00、2.80、4.00、5.60mm和8.0mm分筛漏斗处理的凝胶颗粒的实际平均粒径分别为2.、2.、4.、5.mm和9.mm。经筛网孔径2.00mm以下处理得到的凝胶颗粒，由于粒径过小，具有透明性，使得其成像对比度过弱，无法通过图像分析软件直接获得实际平均粒径。
3、温度对凝胶颗粒团簇硬度的影响
不同粒径下，随着温度升高凝胶颗粒团簇硬度逐渐下降，表明温度升高破坏了化学和物理交联点，如氢键断裂、分子链缠结消失等，从而导致多糖大分子的结构及分子内和分子间的作用力被相应破坏和减弱，造成凝胶团簇硬度的降低。但温度对于小颗粒团簇的影响不明显。
4、颗粒之间作用力对凝胶颗粒团簇硬度的影响
随着糖浆的稀释，摩擦系数明显增加，颗粒之间作用力也随之增强，凝胶颗粒团簇的硬度随着颗粒之间作用力的增强而增大。凝胶颗粒之间作用力的增强，减少了颗粒的滑动程度，因而，凝胶颗粒团簇所受的外力除了引起颗粒滑动外，还会引起凝胶颗粒本身的形变，随着颗粒之间作用力的增加，颗粒形变的程度也会随之增加。
结论
本研究以硬度为主要质构指标，探讨了凝胶聚集状态变化对其质构性质的影响，以颗粒之间的作用力和凝胶颗粒本身强度2种因素对凝胶颗粒团簇硬度进行研究，并对凝胶颗粒团簇硬度的变化提出了理论假设。当凝胶颗粒之间相互作用力远小于凝胶颗粒本身的硬度时，凝胶颗粒团簇在外力的作用下主要发生颗粒滑动，所测得的硬度主要体现为颗粒之间相互作用力；当颗粒之间相互作用力增加，则颗粒之间滑动减少，所测得的硬度则更多体现为凝胶颗粒本身的硬度。通过凝胶破碎、温度调节和改变凝胶颗粒之间摩擦力，测定凝胶颗粒团簇的硬度变化，有效验证了上述假设。
本文《颗粒粒径和相互作用对凝胶颗粒团簇硬度的影响》来源于《食品科学》年41卷3期75-79页，作者：陈伟，王鑫淼，EnricoKarstenHADDE，朱敏，臧永春，季大怀，陈建设。DOI:10./spkx--0122-。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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